飲食店の厨房機器として必要不可欠な冷蔵庫、冷凍庫ですがどのように選ぶとよいのかお悩みではないでしょうか。今回はその様なお客様に向けて、ホシザキのテーブル型冷蔵冷凍庫をご紹介、選び方のポイントをご説明いたします。

業務用冷蔵庫と家庭用冷蔵庫の違い

使用する冷蔵庫を選ぶ際「お店は小さく座席数も少ないので家庭用で十分ではないか」とお考えの方もいらっしゃるのではないでしょうか。業務用冷蔵庫と家庭用冷蔵庫では主に４つ異なる点があり、ほとんどの飲食店では業務用冷蔵冷蔵庫のコールドテーブルを使用しています。まずは違いについて確認していきましょう。

素材

業務用冷蔵庫は強度の高いステンレスでつくられています。飲食店の厨房では、調理中に発生する水蒸気や油や煙が充満してしまいます。そのため錆びにくく、耐熱性の高いステンレスを使用することで、高温多湿な環境でも食材を傷めることなく保管することが出来るのです。

設計

業務用冷蔵庫は家庭用冷蔵庫に比べてサイズが大きいのですが、その分お掃除やメンテナンスがしやすい設計になっています。またまとめて食材を仕入れて冷蔵庫や冷凍庫に保管する際には、食材の重さもありますので家庭用冷蔵庫では対応しきれない場合があります。そのため業務用冷蔵庫ではたくさんの食材をいれても重さに耐えられるよう、頑丈な網棚を設置しているので、安心して保管が出来ます。

容量

家庭用冷蔵庫の容量は50ℓ程の小さなものから大きくても500～700ℓ程になりますが、業務用冷蔵庫では小さなもので70ℓから1000～1600ℓ以上ものもがあります。食材は一度まとめてに仕入れる飲食店様が多いかと思いますので、仕入れた食材を状態良く保管するためにもある程度容量のある冷蔵庫が必要になります。

形状

家庭用冷蔵庫は縦型のみになりますが、業務用では縦型と横型の2種類あります。横型冷蔵庫のことをコールドテーブルといい、最近は飲食店だけでなく家庭用として購入される方も増えているそうです。いかかでしょうか。たとえ小さな店舗であっても、家庭に比べ食材もドリンクも取り扱う種類も多く、まとめて仕入れをおこなうことで食材費を下げることが出来るため実施している場合が多いですよね。そのため初期コストはかかりますが耐久性や収納力の面から業務用冷蔵庫をほどんどの飲食店では採用しています。また最近は省エネタイプの業務用冷蔵庫の性能も上がり、昔に比べると維持費を抑えることが出来る様になっています。

コールドテーブルとは

横型の冷蔵庫のことをいい、ホシザキではテーブル型冷蔵庫という名前で販売されています。コールドテーブルの最大の特徴は冷蔵冷凍庫の上を作業スペースとして使用できることです。食材を保管して、取り出し、その場ですぐに調理するという一連の流れを場所を変えることなく実現出来るため、どの業種にも人気があります。また設置場所の自由度が高いので作業動線に合わせて好みのレイアウトにすることが可能です。

コールドテーブルの選び方

コールドテーブルを選ぶ際には①サイズ②作業動線③排水、電源設備④収納したい食材と作業内容　の4点を確認、配慮して決めていくとよいでしょう。

サイズ

コールドテーブルの高さは規格で決まっており800㎜を基準にしています。高さを変更したい際にはコールドテーブル用の足を別途用意する必要があります。収納する食材の量を考えつつ、設置スペースに合わせて幅が収まるか、食材の出し入れをおこなうので奥行は足りるかを確認する必要があります。

作業動線

サイズを測ってピッタリなものを選んでも、実際使ってみるとドアの開閉がスムーズにいかない、人が通れないといったトラブルが発生することも。そのため必ず設置した場合の作業動線を考慮し、問題なくスムーズに作業をおこなうことが出来るのか確かめましょう。例えばコールドテーブルには扉が2枚のタイプと3枚のタイプがあり、同じ幅のコールドテーブルでは2枚扉の方がドアを開く際にスペースが必要になります。つまり狭い厨房であれば2枚扉ではなく3枚扉を選ぶ方が作業スペースが確保出来るのです。
またホシザキでは通常左側にユニットがついていて、最近のものはユニットが引き出せるようになっています。ユニットが壁や物で遮られるように配置するとメンテナンスをおこなう時などに困る場合もあるため、設置場所とユニットの位置を確認しましょう。動線的に右側にユニットがあった方が良い場合には、右ユニットタイプのコールドテーブルを選択してください。このように些細な違いですがその違いにより作業動線、作業効率にも影響しますので、必ず確認しておくようにしましょう。

排水、電源

家庭用冷蔵庫と違い業務用冷蔵庫では排水を処理する機能がついていないため、排水工事が必要になります。ただし排水工事が出来ない場合には、強制蒸発皿を取り付けることで排水工事が不要になりますので、設置する際には確認しましょう。また業務用冷蔵庫では100Ｖまたは三相200Vのどちらかの電源がが必要になります。どの電源をしようするか確認しておきましょう。

収納したい食材と作業内容

取り扱う食材やドリンクは業種やお店の規模によってことなりますよね。例えば冷蔵や冷凍保存が必要な食材やドリンクの取り扱いが少ない飲食店では最低限の容量と作業スペースの確保出来る、通常のコールドテーブル1台あれば十分なことも。しかし席数の多い飲食店や取り扱う食材の種類が多い飲食店などでは冷蔵冷凍機能に加え、大きな肉や魚の出し入れがし易いワイドスルー仕様（庫内に中柱がない仕様のこと）やカットした食材を仮置き出来るホテルパン付きなどのコールドテーブルを選ぶことで作業動線を少なく出来、結果作業効率が上がります。コールドテーブルを使用する際にどのような食材を保管したいのか、作業スペースでは何をしたいのかといった使い勝手をチェックした上で選んでいくことでより効率の良い厨房作りに繋がります。

コールドテーブルといってもご自身のお店で取り扱うメニューやお店の規模や厨房で作業する人数などによって、必要な機能やタイプが変わってくることを確認していただけたでしょうか。作業効率や商品提供のスピードがお客様満足度にも繋がる飲食店では、働きやすい厨房作りというのは重要になります。また高価な業務用冷蔵庫、せっかく選ぶなら満足のいくものを選びたいですよね。次はホシザキの現在販売されているコールドテーブルの紹介と機能面からおすすめの業種などにも触れながら説明いたします。

ホシザキテーブル型冷蔵冷凍庫の紹介

現在ホシザキのコールドテーブルで一番新しいのが2018年販売の「Ｇtype」になります。こちらは2005年販売の「Etype」よりも省エネ率が冷蔵タイプで約64％、冷凍冷蔵タイプで約50％、冷凍タイプで約53％と、大幅に電気代を削減出来るようになりました。家庭用に比べると維持費のかかる業務用冷蔵庫、電気代が少しでも節約出来る省エネタイプは魅力的ですね。

ホシザキコールドテーブルの種類

コールドテーブルは主に①冷蔵コールドテーブル、②冷凍コールドテーブル、③冷凍冷蔵コールドテーブルの3つのタイプにわけられます。さらにホシザキでは冷蔵や冷凍の機能に加え、大きな食材の出し入れがしやすいワイドスルー構造や、ホテルパンやシンクの付いたものなど、バリエーションが豊かです。お店のメニューや厨房のスペース、取り扱う食材の種類などを考慮してどのタイプがよいのか検討していきましょう。

冷蔵コールドテーブル

スナック、バー、喫茶店など

冷蔵機能のみのコールドテーブルで、幅900、1200、1500、1800、2100㎜のタイプがあり、奥行が600㎜または750㎜になります。ドリンクの取り扱いがメインの飲食店や冷凍機能が必要ない場所に設置する際におすすめです。
幅1200㎜のRT-120SNG－ML、RT-120SDG-MLや1500㎜のRT-150SNG-ML、RT-150SDG-ML、1800㎜のRT-180SNG-ML、RT-180SDG-MLは内装がワイドスルー仕様になっているため、大きな魚や肉、カットた食材をまとめて保存する際には便利に活用出来ます。また幅1800㎜のタイプでは3枚扉仕様になっていますので、扉を開く際の奥行としては1200㎜や1500㎜タイプを使用するのと差はあまり感じないかと思います。反対に900㎜タイプは1枚扉のため非常にコンパクトに設置でき場所も取りません。

冷凍コールドテーブル

居酒屋、食堂、ホテルなど

冷凍機能のみのコールドテーブルで、幅900、1200、1500、1800㎜のタイプがあり、奥行きは600㎜または700㎜になります。冷凍肉や冷凍魚介類、また業務用冷凍食品の収納する際に適しています。幅1200㎜のFT-120SNG－ML、FT-120SDG-MLや1500㎜のFT-150SNG-ML、FT-150SDG-ML、1800㎜のFT-180SNG-ML、FT-180SDG-MLは冷蔵コールド同様に内装がワイドスルー仕様になっているため、大きな魚や肉の冷凍する際には便利に活用出来ます。また扉の使用も冷蔵コールドテーブル同様、幅900㎜では1枚扉、1800㎜では3枚扉になっています。

冷凍冷蔵コールドテーブル

喫茶店やバー、厨房の狭い飲食店など

1台で冷蔵も冷凍も出来るコールドテーブルになります。限られたスペースで冷蔵も冷凍も出来るので厨房の狭い飲食店におすすめです。また喫茶店やバーなどドリンクメインの飲食店でもアイスや冷凍食品を取り扱う場合などはこのタイプをおすすめします。幅は1200㎜（型番：RFT-120SNG、RFT-120SDG)、1500㎜（型番：RFT-150SNG、RFT-150SDG)、1800㎜（型番：RFT-180SNG、RFT-180SDG）の3タイプでどれも左端が冷凍庫になっており、奥行きは600㎜または700㎜になります。冷蔵機能のみまたは冷凍機能のみのコールドテーブルと違い、ワイドスルー仕様の機種はないので大きな食材を保管するには不便に感じるかもしれません。

パススルー型冷蔵庫

大型飲食店、ホテル、レストラン、給食施設、パン屋、ケーキ屋など

前後扉が両開きするパススルー仕様のコールドテーブルになります。アイランドに設置して両側から冷蔵庫を使用する場合、通常は2台分のコールドテーブルが必要になりますが、このパススルー仕様なら1台分の設置スペースで済むので作業スペースを確保出来ます。横幅は1200㎜（型番：RT-120SDG)、1500㎜（型番：RT-150SDG-ML)、1800㎜（型番：RT-180SDG-ML)があり、それぞれ奥行750㎜または900㎜の２タイプあります。

スライド扉冷蔵庫

厨房の狭い飲食店、コンビニ、キッチンカーなど

通常はドアタイプが主流ですが、こちらは狭い厨房にも設置可能なスライド扉仕様のコールドテーブル（型番：RT-150SNG)になります。ドアを開く際のスペースを確保する必要がないため、狭い厨房でも動線の邪魔になることなく物を出し入れすることが容易になります。スライド扉冷蔵庫は横幅が1200㎜、1500㎜のタイプは扉が2枚、1800㎜、2100㎜タイプは扉が3枚になっています。奥行は600㎜と750㎜の2タイプありますので、厨房のスペースに応じて適したものを選ぶことが可能です。厨房の狭い飲食店や、厨房内の人の出入りが多い飲食店、最近流行りのキッチンカーでの利用にも大変おすすめです。

サンドイッチ冷蔵庫

ホテル、レストラン、ハンバーガーショップなど

作業台部分にホテルパン収納がついたコールドテーブル（型番：RT-150SNG)になります。カットした食材をそのまま作業台のホテルパンにさっと収納することが出来ます。コールドテーブルの横幅によって1/6ホテルパン4～8個まで収納可能になります。

スライド扉サンドイッチ冷蔵庫

ホテル、レストラン、バイキング料理を提供する飲食店など

こちらはスライド扉仕様のコールドテーブルにさらにホテルパンも付いた作業スペースをフル活用出来るタイプになります。（型番RT-150SNG)取り扱う食材が多いがそこまで広いスペースを確保することが難しいといった場合には非常に便利なタイプです。こちらもコールドテーブルの横幅によって1/6ホテルパン4～8個まで収納可能になります。中型の飲食店やレストランなどの厨房におすすめです。

ネタケース付冷蔵庫

寿司屋や鮮魚を取り扱う飲食店など

作業台部分にネタケースが設置されたコールドテーブルになります。食材の補充や調理がよりスムーズに行うことが可能です。例えば寿司屋など多くの鮮魚を扱う際には、下の収納スペースから魚を取り出し、作業スペースでカットして、すぐにとりだせるようネタケース部分に収納という流れを同じ場所で行うことが可能です。またネタケース部分は3～8℃、冷蔵庫部分は0～12℃に温度調節可能ですので、使用する食材に合わせて適度な温度を保つことが出来ます。

ドロワータイプ

ホテル、食べ放題やバイキング形式の飲食店、居酒屋、ファミリーレストランなど

引き出し部分にホテルパンを収納できるようになっているタイプ。仕切りバーを使用すると、サイズの異なるホテルパンを収納できるので、メニューや使用する食材に合わせてさっと出し入れすることが可能です。また一時的に調理したものを保管しておいて、必要になったタイミングでホテルパンごと取り出しオーブンで加熱するといった使い方も出来るので、作業をスムーズに行えます。こちらは冷蔵だけでなく冷凍タイプもあり、それぞれ幅800㎜、900㎜、1200㎜、1650㎜の4タイプに、奥行き600㎜と750㎜の2タイプと種類が豊富なので設置する場所や使用する人数などを考慮して選ぶことで作業効率も上がることでしょう。
サンドイッチ冷蔵庫より細かい食材の収納が可能なので、バイキング形式のお店やホテルといった厨房に適しています。またあらかじめ食材を切って収納しておけば、盛り付けるだけの料理をスムーズに提供出来るので、居酒屋やファミリーレストランといったアルバイトの多い店舗では、説明しやすく誰にでも扱えます。

低コールドテーブル

居酒屋、弁当屋、厨房の狭い飲食店など

通常コールドテーブルの高さは800㎜ですが、こちらは600㎜または650㎜の2タイプの高さになっており、作業台部分に熱機器を設置することが出来るタイプになります。例えば作業台部分に電磁調理器を設置すると、あらかじめ仕込みをおこなった食材を収納し、必要なタイミングで冷蔵庫から取り出してすぐに加熱調理をおこなうといった作業が可能になります。冷蔵庫から食材を取り出してコンロ前まで移動するといった動線をカットできるため、よりスムーズかつ効率的に料理を提供出来ます。揚げ物や焼き物を多く取り扱う居酒屋などにおすすめです。
狭い厨房でも通常のコールドテーブル＋低コールドテーブル＋熱機器を組み合わせることで収納スペースを確保しながら、カットや盛り付け加熱調理を省スペースで行うことも可能ですよ。また低コールドテーブルは庫内を広く使えるよう中柱の無いワイドスルー構造を採用していますので、大きな食材も出し入れが自由に出来使い勝手抜群です。幅は1200、1500、1800㎜の3タイプになります。

舟形シンク付きコールドテーブル

寿司屋や和食料理店など鮮魚を扱う飲食店など

低コールドテーブルと舟形シンクが一体化したタイプになり、排水トラップも標準装備されています。例えば一時保管していた野菜を冷蔵庫から取り出しそのままシンクで綺麗に洗ったり、舟形シンクにはまな板を置くことも出来ますので大きな魚をさばいたり、うろこ取りをその場で行えます。また飲食店の営業許可を得るためには自治体にもよりますが2槽以上のシンクが必要になります。省スペースの厨房では少しでも場所を有効に使用する上で、基準を満たしながら収納、洗浄、カットスペースとして使用することが出来る舟形シンク付きコールドテーブルを選ぶのもよいでしょう。幅1200、1500、1800㎜の3タイプがあり、他のコールドテーブル同様奥行きは600または750㎜になりますが、高さが800または850㎜の2タイプから選べるので背の高い方でも使用しやすいですよ。

この様にホシザキではコールドテーブルといっても様々なタイプがあり、取り扱う食材の種類や量に応じて選ぶタイプが変わってきます。ご自身のお店で提供するメニューや、提供する際の厨房に立つ人の数や動線を把握したうえで、厨房のスペースや設置するための設備に不足がないかを確認し、働きやすい厨房作りを目指しましょう。