厨房機器

フクシマガリレイ コールドテーブルの選び方

飲食店の厨房機器として必要不可欠な冷蔵庫、冷凍庫ですがどのように選ぶとよいのかお悩みではないでしょうか。今回はその様なお客様に向けて、フクシマガリレイの横型冷蔵冷凍庫をご紹介、選び方のポイントをご説明いたします。

業務用冷蔵庫と家庭用冷蔵庫の違い

使用する冷蔵庫を選ぶ際「お店は小さく座席数も少ないので家庭用で十分ではないか」とお考えの方もいらっしゃるのではないでしょうか。業務用冷蔵庫と家庭用冷蔵庫では主に4つ異なる点があり、ほとんどの飲食店では業務用冷蔵冷蔵庫のコールドテーブルを使用しています。まずは違いについて確認していきましょう。

①素材
業務用冷蔵庫は強度の高いステンレスでつくられています。飲食店の厨房では、調理中に発生する水蒸気や油や煙が充満してしまいます。そのため錆びにくく、耐熱性の高いステンレスを使用することで、高温多湿な環境でも食材を傷めることなく保管することが出来るのです。

②設計
業務用冷蔵庫は家庭用冷蔵庫に比べてサイズが大きいのですが、その分お掃除やメンテナンスがしやすい設計になっています。またまとめて食材を仕入れて冷蔵庫や冷凍庫に保管する際には、食材の重さもありますので家庭用冷蔵庫では対応しきれない場合があります。そのため業務用冷蔵庫ではたくさんの食材をいれても重さに耐えられるよう、頑丈な網棚を設置しているので、安心して保管が出来ます。

③容量
家庭用冷蔵庫の容量は50ℓ程の小さなものから大きくても500~700ℓ程になりますが、業務用冷蔵庫では小さなもので70ℓから1000~1600ℓ以上ものもがあります。食材は一度まとめてに仕入れる飲食店様が多いかと思いますので、仕入れた食材を状態良く保管するためにもある程度容量のある冷蔵庫が必要になります。

④形状
家庭用冷蔵庫は縦型のみになりますが、業務用では縦型と横型の2種類あります。横型冷蔵庫のことをコールドテーブルといい、最近は飲食店だけでなく家庭用として購入される方も増えているそうです。

いかかでしょうか。
たとえ小さな店舗であっても、家庭に比べ食材もドリンクも取り扱う種類も多く、まとめて仕入れをおこなうことで食材費を下げることが出来るため実施している場合が多いですよね。そのため初期コストはかかりますが耐久性や収納力の面から業務用冷蔵庫をほどんどの飲食店では採用しています。また最近は省エネタイプの業務用冷蔵庫の性能も上がり、昔に比べると維持費を抑えることが出来る様になっています。

コールドテーブルとは

横型の冷蔵庫のことをいい、フクシマガリレイでヨコ型冷蔵庫という名前で販売されています。コールドテーブルの最大の特徴は冷蔵冷凍庫の上を作業スペースとして使用できることです。食材を保管して、取り出し、その場ですぐに調理するという一連の流れを場所を変えることなく実現出来るため、どの業種にも人気があります。また設置場所の自由度が高いので作業動線に合わせて好みのレイアウトにすることが可能です。

コールドテーブルの選び方

コールドテーブルを選ぶ際には①サイズ②作業動線③排水、電源設備④収納したい食材と作業内容 の4点を確認、配慮して決めていくとよいでしょう。

①サイズ
コールドテーブルの高さは規格で決まっており800㎜を基準にしています。高さを変更したい際にはコールドテーブル用の足を別途用意する必要があります。収納する食材の量を考えつつ、設置スペースに合わせて幅が収まるか、食材の出し入れをおこなうので奥行は足りるかを確認する必要があります。

②作業動線
サイズを測ってピッタリなものを選んでも、実際使ってみるとドアの開閉がスムーズにいかない、人が通れないといったトラブルが発生することも。そのため必ず設置した場合の作業動線を考慮し、問題なくスムーズに作業をおこなうことが出来るのか確かめましょう。例えばコールドテーブルには扉が2枚のタイプと3枚のタイプがあり、同じ幅のコールドテーブルでは2枚扉の方がドアを開く際にスペースが必要になります。つまり狭い厨房であれば2枚扉ではなく3枚扉を選ぶ方が作業スペースが確保出来るのです。またフクシマガリレイでは通常左側にユニットがついていて、最近のものはユニットが引き出せるようになっています。
ユニットが壁や物で遮られるように配置するとメンテナンスをおこなう時などに困る場合もあるため、設置場所とユニットの位置を確認しましょう。動線的に右側にユニットがあった方が良い場合には、右ユニットタイプのコールドテーブルを選択してください。このように些細な違いですがその違いにより作業動線、作業効率にも影響しますので、必ず確認しておくようにしましょう。

③排水、電源
家庭用冷蔵庫と違い業務用冷蔵庫では排水を処理する機能がついていないため、排水工事が必要になります。ただし排水工事が出来ない場合には、強制蒸発皿を取り付けることで排水工事が不要になりますので、設置する際には確認しましょう。また業務用冷蔵庫では100Vまたは三相200Vのどちらかの電源がが必要になります。どの電源をしようするか確認しておきましょう。

④収納したい食材と作業内容
取り扱う食材やドリンクは業種やお店の規模によってことなりますよね。例えば冷蔵や冷凍保存が必要な食材やドリンクの取り扱いが少ない飲食店では最低限の容量と作業スペースの確保出来る、通常のコールドテーブル1台あれば十分なことも。しかし席数の多い飲食店や取り扱う食材の種類が多い飲食店などでは冷蔵冷凍機能に加え、大きな肉や魚の出し入れがし易いワイドスルー仕様(庫内に中柱がない仕様のこと)やカットした食材を仮置き出来るホテルパン付きなどのコールドテーブルを選ぶことで作業動線を少なく出来、結果作業効率が上がります。
コールドテーブルを使用する際にどのような食材を保管したいのか、作業スペースでは何をしたいのかといった使い勝手をチェックした上で選んでいくことでより効率の良い厨房作りに繋がります。
コールドテーブルといってもご自身のお店で取り扱うメニューやお店の規模や厨房で作業する人数などによって、必要な機能やタイプが変わってくることを確認していただけたでしょうか。作業効率や商品提供のスピードがお客様満足度にも繋がる飲食店では、働きやすい厨房作りというのは重要になります。また高価な業務用冷蔵庫、せっかく選ぶなら満足のいくものを選びたいですよね。次はフクシマガリレイの現在販売されているコールドテーブルの紹介と機能面からおすすめの業種などにも触れながら説明いたします。

フクシマガリレイコールドテーブルのご紹介

フクシマガリレイのコールドテーブルには主に①冷蔵コールドテーブル②冷凍コールドテーブル③冷凍冷蔵コールドテーブルにわけられます。また真ん中に柱のないセンターフリーや右ユニット仕様など便利な仕様になったコールドテーブルが豊富で、お店に合わせて使い勝手の良いものを選ぶことが可能です。ちなみにフクシマガリレイのコールドテーブルの電源は単相100Vが通常で、三相200V仕様はオプションになります。お店のメニューや厨房のスペース、取り扱う食材の種類などを考慮してどのタイプがよいのか検討していきましょう。

①冷蔵コールドテーブル…おすすめ業種:スナック、バー、喫茶店など
幅755、900、1200、1500、1800、2100㎜の6タイプ、さらに奥行450(超薄型)、600(薄型)、700(厚型)㎜の3タイプに分けられるため、お店に合わせて設置がしやすい設計になっています。冷凍食品等を扱うことのないスナックやバー、喫茶店などではこの冷蔵機能のみのコールドテーブルでも十分ではないでしょうか。
LMU-120REは幅1200㎜、奥行450㎜と横に細長いデザインで作業スペースや収納スペースを確保しながら奥行が必要ない分、作業スペースや通路を確保しやすいです。LNC-120RM-Fは高さが600㎜と通常のコールドテーブルよりも低く設計されており、小柄な方が多い飲食店などで大活躍です。

②冷凍コールドテーブル…おすすめ業種:居酒屋、食堂、ホテルなど
幅755、900、1200、1500、1800㎜の5タイプ、奥行きは450、600、700㎜の3タイプあります。冷凍食品や冷凍の肉や魚を多く取り扱う居酒屋や食堂、ホテルといった業種では冷凍機能のみのコールドテーブルがあると安心です。LRC-122FM-F(幅1200、奥行600㎜)やLRC-152FM-F(幅1500㎜、奥行600㎜)などセンターフリー仕様になっているものは、大きな魚や肉をそのまま冷凍する際には便利に活用出来ますよ。

③冷凍冷蔵コールドテーブル…おすすめ業種:喫茶店やバー、厨房の狭い飲食店など
限られたスペースで冷蔵も冷凍も出来るため、厨房の狭い飲食店におすすめです。また喫茶店やバーなどドリンクの提供がメインの飲食店でもアイスや冷凍食品を取り扱う場合などはこのタイプがおすすめです。幅は1200、1500、1800㎜の3タイプ、奥行は450、600、700㎜の3タイプあります。LMU-151PM-F(幅1500、奥行450㎜)は左側が冷凍庫、真ん中と右側が冷蔵庫の3枚扉になっており、冷蔵庫部分はセンターフリー仕様になっており、大きな食材の出し入れも楽ちんです。厨房にもよりますが幅が確保できる場合には3枚扉仕様を選択する方が、作業スペースを確保しつつ、庫内の温度を保ちやすいといったメリットもありおすすめです。

④パススルー型冷蔵庫…おすすめ業種:大型飲食店、ホテル、レストラン、給食施設、パン屋、ケーキ屋など
パススルー型冷蔵庫とは、前後どちらからも出し入れが出来る設計の冷蔵庫のことでアイランドキッチンとして仕様が可能です。つまり通常は2台分のコールドテーブルが必要になるところ、このパススルー型コールドテーブルなら、作業スペースを確保出来、2台購入するよりも安く済みます。一度に大量の調理が必要となる大型飲食店やホテル、レストランや病院などの給食施設におすすめです。パススルー型は下処理を行った食材を下処理室側から調理室側へ移動することも簡単に出来るため、食中毒や異物混入対策としても有効ですよ。
幅は1200、1500、1800の3タイプ、奥行は750(厚型)、900(超厚形)㎜の2タイプあります。奥行900㎜という超厚型のLPL-120RM(幅1200㎜)やLPL-150RM(幅1500㎜)、LPL-180RM(幅1800㎜)といったコールドテーブルは生地を捏ねたりする作業スペースが必要なパン屋や製菓店で人気がありますよ。

⑤スライド扉冷蔵庫…おすすめ業種:厨房の狭い飲食店、コンビニ、キッチンカーなど
通常はドアタイプが主流ですが、こちらは狭い厨房にも設置可能なスライド扉仕様のコールドテーブルになります。
ドアを開く際のスペースを確保する必要がないため、狭い厨房でも動線の邪魔になることなく食材を出し入れすることが容易になります。幅は1200、1500、1800㎜の3タイプ、奥行は600、750㎜の2タイプと全部で6種類販売しているため、厨房のスペースに応じて適したものを選ぶことが可能です。厨房の狭い飲食店や、厨房内の人の出入りが多い飲食店、また最近流行りのキッチンカーでの利用にも大変おすすめです。

⑥サンドイッチ冷蔵庫…おすすめ業種:ホテル、レストラン、ハンバーガーショップなど
サンドイッチ冷蔵庫とは、作業台部分にホテルパン収納がついたコールドテーブルになります。カットした食材をそのまま作業台のホテルパンにさっと収納することが出来るため作業の効率があがります。例えばカットした食材をホテルパンに収納しておくことで、必要な時にはさっとお皿に盛りつけるだけで一品完成させることが出来るなど、台下から食材を取り出す手間を省くことが出来るため時短で作業をおこなうことが可能になります。幅は1200、1500㎜の2タイプ、奥行は600㎜のみで合計4種類販売しています。幅が同じでもLSC-120RE-Aはホテルパン収納が5つ、LSC-120RE-Bはホテルパン収納が4つと違いますので、お店での使い勝手を考慮して選択してください。

⑦ネタケース付冷蔵庫…おすすめ業種:寿司屋や鮮魚を取り扱う飲食店など
作業台部分にネタケースが設置されたコールドテーブルのことで、幅1200、1500、1800㎜の3タイプ、奥行600、700㎜の2タイプあります。台下から魚を取り出る→作業スペースでカット→一度台下へ収納→随時必要な時に取り出す→再び収納するといった一連の流れをネタケース部分に収納することで下からの出し入れする動線を省略することが出来、食材の補充や調理がよりスムーズになります。またカウンター席などからネタケースが見えるためお店の演出として活用することも可能です。

⑧ドロワータイプ…おすすめ業種:ホテル、食べ放題やバイキング形式の飲食店、居酒屋、ファミリーレストランなど
冷蔵庫部分に引き出しがあり、その中にホテルパンが収納できるようになっているタイプで、一時的に調理したものを保管しておいて、必要になったタイミングでホテルパンごと取り出しオーブンで加熱するといった使い方も出来るので、作業をスムーズに行うことが可能です。こちらは冷蔵だけでなく冷凍タイプもあり、種類が豊富なので設置する場所や使用する人数などを考慮して選ぶことで作業効率も上がることでしょう。サンドイッチ冷蔵庫より細かい食材の収納が可能なので、バイキング形式のお店やホテルといった厨房に適しています。またあらかじめ食材を切って収納しておけば、盛り付けるだけの料理をスムーズに提供出来るので、居酒屋やファミリーレストランといったアルバイトの多い店舗では、説明しやすく誰にでも扱えます。

⑪舟形シンク付きコールドテーブル…おすすめ業種:寿司屋や和食料理店など鮮魚を扱う飲食店など
コールドテーブルに舟形シンクが一体化したタイプのことで、排水トラップも標準装備されています。例えば一時保管していた野菜を冷蔵庫から取り出しそのままシンクで綺麗に洗ったり、舟形シンクにはまな板を置くことも出来ますので大きな魚をさばいたり、うろこ取りをその場で行えます。また飲食店の営業許可を得るためには自治体にもよりますが2槽以上のシンクが必要になります。省スペースの厨房では少しでも場所を有効に使用する上で、基準を満たしながら収納、洗浄、カットスペースとして使用することが出来る舟形シンク付きコールドテーブルを選ぶのもよいでしょう。幅1200(LNC-120RM-SC)、1500(LNC-150RM-SC)、1800(LNC-180RM-SC)㎜の3タイプがあり、どれも奥行きは600㎜となっています。

この様にフクシマガリレイでは様々なコールドテーブルを販売しており、取り扱う食材の種類や量に応じて選ぶタイプが変わってきます。ご自身のお店で提供するメニューや、提供する際の厨房に立つ人の数や動線を把握したうえで、厨房のスペースや設置するための設備に不足がないかを確認し、働きやすい厨房作りを目指しましょう。

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